Информационные услуги для предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности

ФБУ «Брянский ЦСМ» оказывает информационные услуги для предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности по разработке:

— программы производственного контроля;

— технико-технологических карт;

— технологических карт;

— технологических инструкций.

Программа производственного контроля — один из основных документов, обеспечивающих контроль за безопасностью и качеством выпускаемой продукции. Соблюдение Программы призвано исключить вредное влияние различных факторов путём выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, оборудование, транспорт, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Программа производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем. Разработанная программа производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем, либо уполномоченными в установленном порядке лицами.

Цель производственного контроля — обеспечение качества и безопасности вырабатываемой и реализуемой продукции.

Специалисты ФБУ «Брянский ЦСМ» помогут разработать Вам программу производственного контроля на основе требований СП 1.1.1058-01 (без элементов ХАССП).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
3. требования к качеству сырья;
4. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
5. описание технологического процесса приготовления;
6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
7. показатели качества и безопасности;
8. показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологическая Инструкция — это нормативный документ, устанавливающий требования, необходимые для выпуска продукции.

Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы: основную часть (область применения, требования к подготовки сырья, рецептуры/состав продукции, технологический процесс, упаковка и маркировка, транспортирование, хранение), организация контроля за качеством и безопасностью продукции, требования к охране труда, карту метрологического контроля, технологическую схему производства (при необходимости), формы учетных журналов (при необходимости).

Разработка Технологической инструкции осуществляется в соответствии с ассортиментом продукции, указанной в нормативном документе (ТУ, СТО, ГОСТ, ГОСТ Р). Технологическая инструкция является обязательным нормативным документом к ТУ, СТО, ГОСТ, ГОСТ Р.